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Torta di nocciole: ricetta di Teresa Sorgente

Semplice e golosa, dal profumo sorprendente: la torta di nocciole si prepara in pochi minuti ed è perfetta per colazione o per merenda, ottima anche se servita a fine pasto. La ricetta arriva dalla famiglia Sorgente, che è anche il nome l’azienda agricola situata sulle colline di Giffoni Valle Piana (SA), aperta da Teresa nel 2009. Dopo aver conseguito la laurea in Beni Culturali, questa giovane imprenditrice ha avviato il suo progetto per valorizzare l’eccellenza del territorio, intorno a cui ruotava il lavoro dei contadini locali: la “Nocciola di Giffoni” IGP.

La torta di nocciole è sempre stata una specialità della mamma Antonietta, che la sfornava nei giorni di festa o per i pranzi della domenica e ha continuato a realizzarla anche quando era stata inaugurata la Locanda del Cardinale nel centro storico di Giffoni. In quel periodo aveva aggiunto una crema golosa con cui farciva il dolce per presentarla agli ospiti come dessert dopo il pranzo o la cena: una sorta di crema chantilly arricchita da granellina di nocciole. Una farcitura improvvisata e ottima, in particolare, se ben refrigerata.

Teresa ha intrapreso questa attività mossa da una grande passione: è sempre stata legatissima ai ricordi della sua infanzia, alla famiglia e, soprattutto ai nonni contadini, che, un tempo, coltivavano le nocciole per poi essiccarle al sole, stese su grandi reti. Teresa e gli altri bambini si divertivano a rotolarsi sulle “tonde”, “facendosi il bagno” nelle nocciole. Poi, le sgusciavano insieme ai vicini per prepararle alla vendita. L’imprenditrice campana si è dedicata a far crescere la sua azienda agricola, Sorgente, che oggi produce “Nocciole di Giffoni” IGP in guscio ed è sul mercato con una gamma di prodotti a base di nocciole ottenute in filiera corta, tra cui le nocciole tostate, la pasta chiara e scura 100% di nocciole, la granella di nocciole, la crema spalmabile al 30 e al 55%, la pasta di nocciole e altre specialità, come gli amorini al cacao e nocciole.

Nocciola di Giffoni IGP Sorgente
Nocciola di Giffoni IGP Sorgente

La “Nocciola di Giffoni” IGP è caratterizzata dall’alta qualità, dalla forma perfettamente rotondeggiante, dal grande calibro, dal sapore aromatico e dall’alta pelabilità: elementi essenziali che la rendono particolarmente adatta alla trasformazione industriale. La coltivazione e la lavorazione della “Nocciola di Giffoni” IGP di Sorgente è rigorosamente artigianale: le nocciole vengono coltivate in collina e raccolte a mano, dopo un’accurata selezione e l’essiccazione al sole.

La torta di nocciole può essere realizzata anche nello stampo da ciambellone ed è buonissima nella versione più semplice, servita con una spolverizzata di zucchero a velo.

Torta di nocciole

Torta di nocciole

Ingredienti

400 gr di farina 00

4 uova

300 gr di zucchero

200 gr di burro a temperatura ambiente

300 gr di nocciole tostate e tritate

Liquore a piacere qb (Rum)

2 bustine di lievito

 

Per la farcitura (opzionale): crema di nocciole al 55% di Sorgente o crema pasticcera, panna e granellina di nocciole (ridotta quasi a farina)

 

Procedimento

Sbattere con le fruste elettriche uova e zucchero per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. Aggiungere, poi, il burro ammorbidito e continuare a girare con le fruste. Mettere, infine, un bicchierino di liquore, farina e lievito setacciati e, per ultime, le nocciole tritate: girare delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica per circa 35-40 minuti a 180° (dipende dal forno), facendo la “prova stecchino” prima di sfornare.

 

Conservazione: la torta non farcita o farcita con la crema di nocciole si conserva sotto una campana di vetro per 3 giorni (farcita con la crema pasticcera, va conservata, invece, in frigorifero)

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Nocciola di Giffoni Igp: buona resa ma prezzi bassi

Teresa Sorgente: “Rispetto al 2021 i volumi sono aumentati, le quotazioni però non raggiungono i 300 euro il quintale”

L’annata della Nocciola Giffoni Igp? In termini produttivi sicuramente meglio del 2021, anche se i problemi non mancano e riguardano soprattutto (ma non solo) le basse quotazioni.

A fare il punto della situazione è Teresa Sorgente, giovane imprenditrice che dal 2009 ha avviato a Giffoni Valle Piana (Salerno) la sua azienda per la produzione di Nocciola Giffoni Igp, alla quale – tre anni fa – ha affiancato anche un laboratorio di trasformazione, tramite cui soddisfa sia una clientela professionale (pasticcerie, gelaterie, ecc.), sia privata. Inoltre Sorgente è componente dell’associazione nazionale “Donne della nocciola”.

“La produzione di quest’anno – spiega – è stata abbastanza buona, più abbondante del 2021, ma è aumentata anche la percentuale di scarto. Molto probabilmente a causa della siccità patita dalle piante, infatti, abbiamo riscontrato un maggiore problema di marciume”.

Una questione irrisolta, inoltre, continua a essere quella dei prezzi. “In annate buone – prosegue Sorgente – si arrivava a vendere anche a 400 euro il quintale il prodotto Igp in guscio; quest’anno, non si toccano i 300 euro, anzi i listini attuali sono a 270 euro il quintale. Decisamente troppo poco, considerando anche i costi di produzione”.

Per difendersi da simili turbolenze di prezzo, Sorgente ha appunto avviato, già da alcuni anni, un proprio laboratorio, all’interno del quale trasforma circa l’80% della propria produzione, proveniente da un noccioleto di una decina di ettari. E, anche in vista delle prossime festività natalizie, non mancano le novità.

“Presentiamo – spiega l’imprenditrice – una nuova barretta di cioccolato da 60 grammi, circa la metà rispetto al peso della precedente, per incontrare le esigenze del moderno consumatore. Molto richieste continuano inoltre a essere le nostre creme spalmabili al 33% e al 55% di Nocciola Giffoni Igp, così come bene stanno andando le vendite dei nostri vasetti di pasta di nocciole, pensati non solo per il cliente b2b, ma anche per il b2c. Proprio con la pasta di nocciole, infatti, oltre a torte e dolci in genere, si possono realizzare idee sfiziose, non ultimo il caffè alla nocciola, oltre a golosi spuntini per gli sportivi e per chi cerca una fonte di energia in modo del tutto naturale. Abbiamo poi i nostri Sassi tartufati e le praline di nocciole ricoperte di cioccolato”.

San Valentino la torta della pastry-chef Giulia Capece con la Nocciola di Giffoni Igp e il limone di Amalfi

San Valentino: la torta della pastry-chef Giulia Capece con la Nocciola di Giffoni Igp e il limone di Amalfi

Si chiama “Giffoni chiama Amalfi” ed è la golosa torta della pastry-chef e chocolate-taster Giulia Capece, perfetta anche come proposta di San Valentino. La pasticciera campana ha ideato questo dessert per raccontare i profumi di Salerno: le nocciole di Giffoni Igp arrivano dall’azienda agricola Sorgente (cultivar Tonda di Giffoni) e i limoni, invece, dalla Costiera Amalfitana. La torta è caratterizzata da differenti consistenze: l’idea di Giulia Capece è stata quella di enfatizzare anche la diversità dei panorami salernitani, tra mare e collina. Questa ricetta si trova nell’“Enciclopedia della Nocciola. Il frutto della felicità. Storia, curiosità, territori e ricette”, pubblicata da Mondadori Electa.

Ingredienti:

  • Cake alla Nocciola
  • 5 uova
  • 300g di zucchero
  • 150 g di panna fresca
  • 1g di sale
  • 50g di burro
  • 35g di pasta di nocciole pura al 100% dell’azienda agricola Sorgente
  • 250g di farina
  • 12g di lievito per dolci
  • 50g di granella di nocciola Tonda di Giffoni
  • Cremoso al cioccolato fondente
  • 250g di latte
  • 50g di tuorlo
  • 25g di zucchero
  • 120g di cioccolato fondente al 60%
  • Chantilly all’italiana al limone di Amalfi (“namelaka”)
  • 150g di latte
  • 250g di cioccolato bianco
  • 4g di gelatina in fogli
  • 300g di panna fresca
  • Un limone di Amalfi
  • 20g di limoncello

Preparazione:

Cake alla nocciola
Emulsionare le uova, lo zucchero e il sale con le fruste senza montare. Unire la panna a temperatura ambiente a filo sempre mescolando e la pasta di nocciole pura. Continuare miscelando la farina precedentemente setacciata con il lievito e terminare inserendo il burro a pomata e la granella di nocciole. Versare il composto in uno stampo rettangolare (per 6/8 persone) e infornare per circa 45 minuti a 160°. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti, che deve risultare perfettamente asciutto. Lasciare raffreddare e sformare freddo. Ricavare uno strato di circa un centimetro.

Cremoso al coccolato fondente
Scaldare il latte, emulsionare tuorli e zucchero e stemperare con il latte caldo, portare sul fuoco su un bagnomaria in leggera ebollizione e cuocere fino a 82°. Versare attraverso un setaccio sul cioccolato tritato in tre volte e realizzare una emulsione servendosi di un minipimer. Versare in un contenitore ben freddo, coprire a contatto con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.

Chantilly all’italiana al limone di Amalfi
Mettere in infusione la scorza del limone nel latte per almeno due ore in frigorifero. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Trascorse le due ore, portare il latte lentamente a bollore, strizzare i fogli di gelatina e inserire nel latte caldo, filtrare e versare sul cioccolato bianco leggermente fuso. Realizzare una emulsione con l’aiuto di un frullatore ad immersione e unire sempre emulsionando la panna fredda e, in ultimo, il limoncello. Versare in un contenitore freddo, coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare per almeno sei ore in frigorifero.

Composizione del dolce
Rifilare i bordi del cake alla nocciola. Stendere, con l’aiuto di una spatola, un sottile strato di pasta di nocciole sulla base. Con una spatola mescolare il cremoso al cioccolato per ammorbidirlo e stenderne uno strato di circa 5 mm sul cake sopra la pasta di nocciole. Con una frusta elettrica montare la chantilly all’italiana al limone fino a ottenere una consistenza abbastanza sostenuta, lavorabile con una tasca da pasticcere. Con una bocchetta liscia, dressare quindi dei ciuffi di mouse sul cremoso al cioccolato. Per la decorazione si consigliano zeste di limone, una foglia di cioccolato, una foglia di limone fresco e delle nocciole. Porre a solidificare leggermente in frigorifero.