Di seguito riportiamo una ricetta della Pastry-chef Giulia Capece, inserita all’interno di Enciclopedia della Nocciola scritto da Gigi e Clara Padovani con Irma Brizi ed edito da Mondadori. La nostra chef, che è Napoletana di nascita ma palermitana di adozione, come sempre più spesso accade ha fatto di una passione il suo lavoro. Accanto alla sua formazione accademica in Sociologia ha affiancato quella nazionale ed internazionale di corsi di pasticceria e cioccolateria, diventando un’apprezzata pastry-chef e chocolate-taster. Non dimenticando il territorio da cui proviene ha omaggiato la Tonda di Giffoni facendola incontrare con l’inconfondibile Limone della Costiera Amalfitana. Di seguito riportiamo gli ingredienti di questa straordinaria cake alle nocciole in perfetta sintonia con la namelaka (una delicatissima crema) al limone. Ingredienti per 6-8 persone.
Per il Cake alla Nocciola:
5 uova
300g zucchero
150 g c panna fresca
1 g sale
50 g burro
35g pasta di Nocciola
250 g farina
12 g banking
50 g granella di nocciole Tonda di Giffoni
Per il Cremoso al cioccolato fondente Madagascar:
250 g latte
50 g tuorlo
25 g zucchero
120 g cioccolato fondente Madagascar 64% cacao
Per la namelaka al Limone:
150 g latte
250 g cioccolato bianco
4 g gelatina in fogli
300 g panna fresca
Un limone di Amalfi
20 g limoncello
Cake alla nocciola
Emulsionare le uova e lo zucchero e il sale con le fruste senza montare, unire la panna a temperatura ambiente a filo sempre mescolando e la pasta di nocciole, continuare miscelando la farina precedentemente setacciata con il lievito e terminare inserendo il burro a pomata e la granella di nocciole.
Versare il composto in uno stampo rettangolare e infornare per circa 45 minuti a 160 gradi.
Controllare la cottura con uno stuzzicadenti che deve risultare perfettamente asciutto.
Lasciare raffreddare e sformare freddo.
Ricavare uno strato di circa un centimetro .
Cremoso al coccolato fondente 64% Madagascar
Scaldare il latte, emulsionare tuorli e zucchero e stemperare con il latte caldo, portare sul fuoco su un bagnomaria in leggera ebollizione e cuocere fino a 82 gradi.
Versare attraverso un setaccio sul cioccolato tritato in tre volte e realizzare una emulsione servendosi di un minipimer.
Versare in un contenitore ben freddo coprire a contatto con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.
Namelaka al limone di Amalfi
Mettere in infusione la scorza del limone nel latte per almeno due ore in frigorifero. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
Trascorse le due ore portare il latte lentamente a bollore, strizzare i fogli di gelatina e inserire nel latte caldo, filtrare e versare sul cioccolato bianco leggermente fuso, realizzare una emulsione con l’aiuto di un frullatore ad immersione e unire sempre emulsionando la panna fredda ed in ultimo il limoncello.
Versare in un contenitore freddo coprire con pellicola per alimenti e lasciare maturare per almeno sei ore in frigorifero.
Composizione del dolce
Rifilare i bordi del cake alla nocciola. Stendere con l’aiuto di una spatola un sottile strato di pasta di nocciole sul cake.
Con una spatola mescolare il cremoso al cioccolato per ammorbidirlo e stenderne uno strato di circa 5 mm sul cake sopra la pasta di nocciole.
Con una frusta elettrica montare la namelaka al limone fino ad una consistenza abbastanza sostenuta lavorabile con una tasca da pasticcere.
Con una bocchetta liscia dressare dei ciuffi di mouse sul cremoso al cioccolato.
Decorare con zeste di limone una foglia di cioccolato, una foglia di limone fresco e delle nocciole. Porre a solidificare leggermente in frigorifero
Che dire? Se non sperimentarsi e assaggiare questo delizioso momento di piacere gastronomico, esaltazione della nostra Nocciola di Giffoni IGP e del Limone della Costiera Amalfitana.
Buon Appetito!
